Un ideale di cucina che si fonda sull’alternatività, una cucina “sagace” che non guardi alle tradizioni precipue del territorio circostante, iscrivendosi piuttosto in un circuito virtuoso che abbia come principio e fine la cucina italiana, con venature di classicità. Il territorio resta certo presente come grande contenitore da cui piluccare le migliori materie prime, e come base di partenza su cui lo chef imbastisce un pensiero che punta sulla pienezza dei sapori.
Lo chef Mauro ha messo in atto una filosofia di cucina che mira all’utilizzo di pochi ingredienti in ogni piatto volti alla massima valorizzazione di sapori e consistenze, senza mai dimenticare l’importanza del valore estetico che e il riflesso dell’ideale di bontà e bellezza, all’insegna del dogma marchesiano di Cucina Totale cui Mauro si ispira quotidianamente.
La classicità francese e uno degli elementi cardine che si dispiega con fondi e salse, e su cui si imbastisce una creatività ragionata, con la consapevolezza di non voler interpretare una cucina di territorio, proponendo pertanto un percorso alternativo che si fondi sulle eccellenze locali in cui risaltino i contrasti di sapori e le armonie complessive. Una cucina italiana che si fa elegante e solida, senza quei vezzi figli di mode succedanee, ma in cui ogni elemento trova il completamento nell’incontro tra le lavorazioni degli ingredienti, curate sia dal punto gustativo che estetico nelle forme e nei cromatismi.
